Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?
Créateur avec Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire.
Book details
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Publisher
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Language
French -
Original language
French -
Publication date
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Page count
256 -
Theme
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About the author
Raphaël Haumont
Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur à l’université Paris-Saclay. Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur », et a créé avec le chef Thierry Marx le Centre français d’innovation culinaire. Auteur à succès de plusieurs ouvrages, pour petits et grands, il intervient régulièrement dans les médias pour partager sa passion de la science et de la cuisine.